ADVERTISEMENT
Life

Masa de Paști a lui Radu Anton Roman. Rețete de drob, ciorbă, friptură de miel, încununate cu pască

Autor: Silviu Ghering | 30.04.2021 | 12:45
Masa de Paști a lui Radu Anton Roman. Rețete de drob, ciorbă, friptură de miel, încununate cu pască
Masa de Paști a lui Radu Anton Roman. Rețete de drob, ciorbă, friptură de miel, încununate cu pască. Colaj Fanatik

Masa de Paști a lui Radu Anton Roman este un basm culinar. Rețetele sale de drob, ciorbă, friptură, toate, evident, de miel, încununate cu o pască să te lingi pe degete pot fi începutul oricărei cariere de bucătar, numit acum, cosmopolit, „chef”, de parcă ne-ar fi rușine să mai vorbim românește…

ADVERTISEMENT

Radu Anton Roman a fost un spirit ales. Un om deosebit, ziarist, scriitor, gastronom, realizator TV, pasiuni pe care le-a onorat cu excelență. A rămas în memoria tuturor drept „guru” gastronomiei românești, pe care a documentat-o în inegalabilele lui emisiuni culinare realizate în toată țara, secondat de „învățăcelul Busu”, îndrăgitul actor Florin Busuioc, care ne „face” zilele însorite sau ploioase cu veștile sale meteo la ProTV.

Soarta a fost crudă, cruntă chiar, cu Radu Anton Roman. Rămas orfan de mamă de copil, a luptat la propriu pentru supraviețuire, pentru mâncarea de zi cu zi până să ajungă personalitatea cunoscută și recunoscută. Potopit de o boală incurabilă care l-ar fi paralizat în scurt timp, a fost „scutit” de chin, paradoxal și cinic, de un… infarct! Care l-a răpus brusc pe 29 august 2005, la 10 zile după ce împlinise 57 de ani…

Masa de Paști a lui Radu Anton Roman. Rețete de drob, ciorbă, friptură de miel, încununate cu pască

În domeniul gastronomiei, Radu Anton Roman ne-a lăsat o colecție-comoară de rețete mioritice, din toată țara, într-o carte mult mai mult decât „de bucate”, un adevărat document nu numai gastronomic, ci și etnografic, manual de bază pentru orice turist prin România, ca și în orice bucătărie: „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”.

ADVERTISEMENT

Din această „comoară” de gusturi experimentate „live”, FANATIK îți propune un meniu de Paști, de la drob de miel la pască de uiți de… colesterol, cu popasuri de gust la o ciorbă, un borș de miel și la nelipsita de pe masa pascală friptură de miel. Totul în forma originală a graiului neaoș al lui Radu Anton Roman.

Drob de miel

„Amintire milenară a Paștelui Ortodox, numit pe alocuri plăcintă de cighir. Drobul este strofa a patra a mesei pascale, cea care se recită după incantația anafurii, clinchetul ușor al ouălelor ciocnite și foșnetul pascăi. Carnea mătăsoasă a măruntaielor, voalul incinerat al prapurelui, totul celebrează” – Radu Anton Roman

Ingrediente pentru drobul de miel

  • „1 kg măruntaie miel – ficat, inima, plămîni, rinichi, splină
  • 200 g ceapă uscată
  • 3 legături ceapă verde
  • 2 ouă mari
  • 100 ml untdelemn
  • 50 gr unt
  • verdeață (mărar, pătrunjel)
  • 1 prapur de miel
  • sare, piper”

Mod de preparare a drobului de miel

  1. „Se spală prapurul și se lasă în apă rece.
  2. Se spală măruntaiele în câteva ape, se opăresc scurt într-o apă clocotită, care se dă la câine (să fie Paști la toți)
  3. Se fierb în apă cu un praf de sare 30 de minute de la primul clocot și se scot.
  4. Dacă s-au răcit, se toacă din cuțit, mărunt, de parcă ai vrea să le faci zaruri de table (unii le toacă la mașină – dar iese pateu, nu drob).
  5. (Acum, bunicile noastre încingeau bine o grăsime – să zicem untdelemn, deși tare mă tem că era o galbenă untură de gâscă sau de găină – și, la foc iute și necruțător, rumeneau câteva minute bucățelele de drob, să capete coajă și gust bun de prăjeală, singure, fără ceapă, sfânta gură să trăiască aventură descoperirii fiecărui gust în parte…Dar asta azi e o obsesie desuetă și, într-un fel, facultativă, deci puneți-o între paranteze, cum am făcut și eu).
  6. Ceapă, uscată și verde, se toacă mărunțel, că ea e partea udă-fragedă a poveștii noastre.
  7. Jumătate din ceapă se pune în grăsime la prăjit.
  8. Când s-a muiat și s-a străvezit puțin, se adaugă tocătura, să sfârâie încă 5 minute; apoi se ia de pe foc, se scurge bine de grăsime și se răcește.
  9. Ouăle se bat cu sare și piper.
  10. Se amestecă, e deja actul trei, tocătură, ceapă rămasă și ouăle.
  11. Prapurul se scurge de apă, se întinde dantela-i cu delicatețe și se umple cu amestecătura de mai sus.”
ADVERTISEMENT

„Finalul (în 3 variante)

A. „Se unge cât de bine cu unt o tavă adâncuță de cozonac, se potrivește drobul în formă asta și se da la cuptor, la foc foarte mic, până se rumenește bine (maroniu deschis)”
B. „Se turtește drobul, rotunjit că o… turtă, printr-o clisă făcută din 2 ouă și 2 linguri de făină, și se pune la prăjit în grăsime încinsă, până se rumenește; se mai pune și în cuptor, vreo 15-20 minute, la foc minuscul, să se lege – usuce – pătrundă”
C. „Tava de cozonac se unge cu unt, se presară din gros cu pesmet; drobul și el se presară cât de des cu pesmet; se pune în tavă și se dă la cuptor”

„Un spectacol cu trei finaluri? Nici Brecht n-ar fi cerut mai mult… () …Eu nu pot să-i adaug din lumea mea pluririt creștină – întrucât sunt deopotrivă ortodox și greco-catolic -, din obiceiurile și bunurile acestui final de mileniu, decât un pahar rece de Pelin de mai de Vrancea” – Radu Anton Roman

Ciorbă de miel

Ingrediente ciorbă (borș) de miel

  • „1 cap de miel, gât, coadă, merg și bucăți de carne cu os, orice în afară de mușchii spatelui, carnea pulpelor și măruntaie, care direct la friptură și drob ajung
  • 3 morcovi
  • 2 păstârnaci
  • 1 țelină
  • 2 cepe
  • 100 gr orez
  • 2 ouă
  • 200 ml smântână
  • 100 g măcriș
  • 2 legături leuștean, tarhon
  • 20 boabe piper
  • 1 l borș (eventual 100 ml oțet)
  • 3 litri apă
  • sare”
ADVERTISEMENT

Mod de preparare a ciorbei (borșului) de miel

  1. Se pregătește capul: se taie partea din față, cu dinții, a botului, se scot globii ochilor (nu-l mai doare, bietul!), se spală nările cu apăși se curăță cu vârful cuțitului.
  2. Se taie gâtul și restul cărnii în bucăți potrivite polonicului.
  3. Se taie mărunt zarzavatul – morcovii, păstârnacul, țelina și ceapa.
  4. Se pun ceapă și zarzavatul la fiert în 3 litri de apă rece cu carnea, piperul și o linguriță de sare (să se închege spuma).
  5. Se spumuiește.
  6. După o ora de fiert molcomit se adaugă orezul spălat și măcrișorul tocată.
  7. Se dă borșul într-un clocot, să-și dea damfurile la alții.
  8. După alte 20 de minute se adaugă și borșul (cam o jumătate de litru, normal, 1 litru dacă va place mai acră) și se mai lasă câteva clocote.
  9. Fiertura are voie să scadă 1 litru, dar nu mai mult că se îndesește prea tare. Dacă a scăzut prea mult, se completează.
  10. Se ia de pe foc și se drege cu smântână bătută cu ouăle și puțină zeamă din ciorbă, se sărează.
  11. Se presară leuștean și tarhon tocate.”

„Simbol al primăverii – puțini o mănâncă dincolo de aprilie și mai – ciorba de miel este sinonimă cu bucuria gastronomică și rituală a Paștelui creștin” – Radu Anton Roman

Friptură de miel la tavă (la cuptor)

Ingrediente pentru friptura de miel

  • „1 tavă suficient de mare (e păcat să tai mielul Domnului bucăți)
  • 1 miel bun (6-8 kg fără blană) ușurat de cap și gât, de măruntaie și partea de jos a picioarelor
  • sare, piper
  • 200 ml untdelemn
  • 200 g unt
  • 2 pahare vin alb
  • 6 – 10 coronițe de usturoi verde,
  • 1 căpățână de usturoi vechi”
ADVERTISEMENT

Mod de preparare a fripturii de miel

  1. „Se pisează usturoiul.
  2. Mielul nu se spală, se șterge doar cu o țesătură uscată pe din afară; pe dinăuntru se curăță cu un șervet udat în apă cu oțet.
  3. Se freacă carnea intens cu sare, usturoi și piper, apoi cu ulei.
  4. Se așază tava cu unt și ulei în cuptorul încins și, când sfârâie grăsimea, se potrivește mielul cu spinarea în sus.
  5. Se întețește focul.
  6. Se unge cât de des cu grăsime carnea, până prinde crustă și culoare.
  7. Focul se domolește, acum coaja s-a format, se toarnă vinul peste carne, ne pregătim de o așteptare activă de ungători cu ora (pentru că o să tot ungem vreun ceas friptura noastră cu tot ce e prin tavă și cu câtă apă cere până intră ușor furculița).
  8. Presarăm usturoiul peste carne și sos, împodobim mielul pentru ultimul său drum cu coronițele de usturoi verde și-l mai lăsăm încă zece minute în cuptor, să se desăvârșească”

„«Hristos a înviat!» v-o spun cu lacrimi în ochi, să cinstim cu o Fetească Neagră de Urlați pe mieii Domnului, iubiții noștri, ce ni s-au dăruit prea mult” – Radu Anton Roman

Pasca, tarta rituală

Pasca e o tartă rituală dintr-un aluat obișnuit de cozonac și umpluturi dulci diverse, pe bază de lactate” – Radu Anton Roman

Ingrediente pentru „baza” de pască

  • „500 g aluat de cozonac
  • 50 g unt pentru uns tava”

Mod de preparare al „bazei” de pască

  1. „Se unge o tavă rotundă cu unt.
  2. Se întinde aluatul în foaie de 1 degețel grosime, se taie cerc un pic mai mare decât tava.
  3. Se potrivește în tavă
  4. Căzăturile de aluat se alungesc șnur și se lipesc ca un tiv de marginea tăvii și a foii.”

Ingrediente pentru umplutura de pască

Varianta 1

  • „1 borcan de smântână (600 ml)
  • 5 gălbenușuri
  • 3 albușuri
  • 2 linguri făină
  • 200 g zahăr
  • 2 prafuri sare
  • 1 pahar stafide
  • mirodenii: scorțișoară, nucșoară
  • miroase bune: zahăr vanilat, coajă de lămâie”
ADVERTISEMENT

Mod de preparare

  1. „Se freacă gălbenușurile cu zahăr și sare.
  2. Se bat albușurile spumă.
  3. Se adaugă smântână, făină, zahăr vanilat, coajă rasă de lămâie, mirodenii (un vârf de cuțit), albușurile și se freacă bine.
  4. Se toarnă-n tavă până sub margine, se presară stafide, se dă la cuptor, la foc molcom, până se coace aluatul (circa 1 jumătate de oră)”

Varianta 2

  • „500 g brânză de vaci
  • 3 ouă + 1 ou pentru uns
  • 1 pahar zahăr
  • 2 linguri unt
  • 2 linguri făină
  • 2 prafuri de sare
  • 2 linguri stafide
  • mirodenii: nucșoară, scorțișoară
  • miroase bune: zahăr vanilat, coajă de lămâie”

Mod de preparare

  1. „Brânza, untul și zahărul se freacă bine și-mpreună.
  2. Se adaugă ouăle, pe rând, apoi sarea, făina, laptele.
  3. La sfârșit se pun în amestec miroase și mirodenii.
  4. Toate se amestecă bine, bine și vârtos, până la omogenizare.
  5. Umplutura se toarnă peste aluat, se unge totul cu un ou și se dă la cuptor până când blatul devine rumeniu și compoziția trece testul scobitorii”

Varianta 3

  • „5 l lapte (pentru o brânză zburată)
  • 4 albușuri
  • 3 linguri unt
  • 1 pahar zahăr
  • 2 linguri făină
  • 1 praf sare
  • 100 g nuci pisate
  • mirodenii: nucșoară, scorțișoară
  • miroase bune: zahăr vanilat, coajă de lămâie”

Mod de preparare

  1. „Se face „brânza zburată”: se pune laptele la fiert, când e aproape de clocot se picură oțet până când coagulează, brânza rezultată se pune la scurs, cam o oră, între două funduri de lemn, se trece apoi printr-o sită.
  2. Se bat albușurile spumă.
  3. Se freacă untul cremă și se pune peste brânza dulce, împreună cu zahărul, miroasele cele bune, făina și albușurile.
  4. Se toarnă umplutura în tavă, se presară cu nuci și se dă la cuptor”

„Cu aceeași încărcătură spirituală și rituală pe care o au ouăle vopsite, încondeiate, Pasca e o coptură ce se face și mănâncă sacramentul numai de Paști” – Radu Anton Roman

FANATIK vă urează sănătate, sănătate și iar sănătate, Sărbătoarea Sfintelor Paști, Învierea Mântuitorului Iisus Hristos, să vă aducă liniște în suflet, lumină din Lumină, să vă bucurați că „HRISTOS A ÎNVIAT!” împreună cu cei dragi!

  • „Mâncarea am descoperit-o prin foame. Aveam o surioară mai mică şi trebuia să trăim din puţinul care… nu era! Sigur că, în aceste condiţii, mâncarea devine foarte importantă. Când mănânci o dată pe zi, din întâmplare, sau din noroc, trebuie să preţuieşti mâncarea” – Radu Anton Roman
  • „Mama s-a prăpădit când eram foarte mici, adică aveam 14 ani eu şi 12 ani soră-mea, iar tata era destul de absent. Trăiam toţi dintr-o pensioară de 900 de lei pe lună şi, în primele zile, cumpăram savarine la început, şi după aia mâncam ce mai puteam. Treptat, am învăţat să ne gospodărim, să gătim, să iubim vremurile, practic, o aventură de adolescență” – Radu Anton Roman
  • „În afară de ouă roșii, pască, colaci și cozonac, caș dulce, usturoi și ceapă verde, Paștele românesc înseamnă drob, ciorbă, friptură la cuptor, stufat, totul de miel. E marele prânz de după post, e explozia primăverii, e o masă de sărbătoare, un amestec de veselie, abundență isteric și solemnitate religioasă la un loc. Mielul Domnului redă tuturor speranța” – Radu Anton Roman
  • 19 volume de rețete ciisusulinare și povești din drumeții… gurmande prin România a ieșit din mâna, gândul și inima regretatului Radu Anton Roman
CITEȘTE mai multe articole interesante din categoriile NEWS, SPORT sau LIFE
ADVERTISEMENT
A apărut revista SuperEuro
  • SuperEuro, cea mai tare revistă glossy dedicată Euro 2020
  • SUPEREURO: 164 de pagini premium, la doar 10 lei!