Piftia este, cum spunea regretatul Mare Maestru al gastronomiei românești, jurnalistul și scriitorul Radu Anton Roman, „soața veselă a Crăciunului”. Rețeta tradițională pentru o „răcitură”, cum se spune în Moldova la piftie, este obligatorie pentru ca ospățul de lângă brad să fie perfect.
Orice gospodină spune că știe să facă piftie. Și o face. După zeci de rețete, fiecare cu rădăcini adânci în tradiția locului. De la piftia muntenească, la „răcitura” moldovenească și „aitura” ardelenească, numită astfel pentru că usturoiului i se mai zice și „ai” în Ardeal.
FANATIK îți oferă o variantă care să te ajute să prepari cea mai… perfectă, scuzați pleonasmul, piftie/răcitură/aitură tradițională. Din carne de porc, chiar dacă păsările din ogradă, în frunte cu mândrul curcan își revendică prezența în componența „soaței vesele a Crăciunului”.
Pârliți picioarele şi capul de porc se pârlesc, răzuiți cu un cuţit dacă și pe unde este nevoie, spălați foarte bine cu multă apă caldă. Tăiați capul în bucățele mici. Puneți carnea într-o oală cu apă rece și adăugați o lingură cu sare.
Puneți oala pe foc mediu până începe să fiarbă şi să se ridice spuma, apoi dați focul foarte mic. Luați spuma cu o paletă cu găuri mici şi ştergeți tot timpul oala de spuma neagră de pe margine pentru a menține apa limpede
După două ore de fiert, spălați bine zarzavatul, puneți-l întreg în apă, la fel și celelalte condimente, atenție: cu excepţia usturoiului!. Lăsați amestecul să fiarbă între 4 şi 6 ore, până când carnea se desprinde de pe oase. Dacă zeama scade prea mult și carnea nu e bine fiartă, adăugați apă caldă cât este necesar.
Când carnea este aproape fiartă, degresați amestecul. Măriți focul pentru un minut, timp în care grăsimea de deasupra apei este împinsă spre margini. Luați-o cu grijă, uşor, cu spumiera şi aruncați-o. După degresare, dați din nou focul mic şi lăsați amestecul să fiarbă până când carnea cade de pe oase.
Închideți focul şi lăsați amestecul să se „răcorească”, fără să scoateți carnea, ca să treacă toată gelatina în zeamă. După 25-30 de minute separați zeama de carne, dezosați carnea şi aşezați-o în vasele pregătite pentru piftie. Ornați-o cu elementele de decor menționate mai sus şi treceți la pregătirea zemii.
Pisați usturoiul cu sare până se face pastă. Adăugați un polonic de zeamă în el, amestecați şi turnați totul în oala cu zeamă. Amestecați vârtos, potriviți de sare, usturoi şi alte arome, vânturați-o două, trei minute ca să se „prindă” mai bine.
Turnați zeama printr-o strecurătoare deasă în vasele cu carne şi lăsați-le să se prindă. Puneți tăvile la loc rece, frigider sau pivniță. A doua zi piftia este gata de pus pe masă.