Sarmale din carne de bou și fierte în vin în stilul lui Păstorel Teodoreanu: „Meşteşugul executantului constă în potriveala umpluturii”! Rețeta e fabuloasă

Păstorel Teodoreanu a avut multiple talente pentru care a rămas în memoria oamenilor. A fost scriitor, poet, epigramist, traducător şi avocat, însă la fel de bine se pricepea la gastronomie și la vinuri. Iar una dintre cele mai celebre rețete pe care le-a lăsat în urmă este cea a sarmalelor din carne de bou și porc, fierte în vin.

Cine a fost Păstorel Teodoreanu. A lăsat în urmă o celebră rețetă de sarmale din carne de bou fierte în vin

Păstorel Teodoreanu s-a născut 1894, la Dorohoi, iar numele oferit de părinții săi este cel de Alexandru Osvald, fiind fratele lui Ionel Teodoreanu. După Primul Război Mondial, s-a făcut remarcat în lumea de seama a Bucureștiului, în special prin epigramele dure, ce au ajuns să fie interzise în perioada comunistă.

Pe lângă talentul la scris, fiind scriitor, poet, epigramist, traducător şi avocat, avea o pasiune aparte pentru gastronomie, precum și pentru vinuri, despre care a scris și un tratat care nu a mai fost publicat niciodată, după cum aflăm de pe blogul anaarecărți.ro.

A lăsat, în schimb, două volume de cronici culinare, De re culinaria şi Gastronomice, unde bucătăria, arta și umorul de calitate se împletesc cu desăvârșire.

Digi24.ro

Un cuplu care a cumpărat un conac vechi de 400 de ani a descoperit sub podeaua din bucătărie o comoară

Una dintre cele mai celebre rețete pe care le-a scris este cea a sarmalelor din carne de bou și carne de porc, fierte în vin Cotnari. Acestea nu sunt făcute în varză acră, ci în varză dulce, pentru a avea un gust deosebit, dar și pentru că merg foarte bine cu pasiunea sa bahică.

„Sarmalele se fac şi cu varză acră, dar cele făcute cu varză dulce nu numai că au un gust mai fin, dar fac reverenţa oricărui vin de clasă mare.

O sarma de varză acră în faţa unui Chambertin, Romanée-Conti sau Nuits St. Georges evocă imaginea grotescă a unei spălătorese cu picioarele goale şi mănecele sumese, pregătindu-se să execute o gavotă cu un marchiz cu peruca pudrată pe o arie de Lulli”, spunea scriitorul, conform adevărul.ro. 

Cum se fac corect sarmalele, din punctul de vedere al lui Păstorel Teodoreanu

În Adevărul literar şi artistic, publicat în 1933, Păstorel Teodoreanu explică cum se fac corect sarmalele. Chiar dacă este vorba despre o mâncare tradițională turcească, a fost adoptată, dar și adaptată de români.

Digisport.ro

FOTO Un nou cuplu celebru. După un an de speculații, a anunțat relația și “internetul a explodat”

„Sarmaua, de pildă, e o mâncare turcească. Dar aşa cum o face turcul, s-o mănânce el. Nu văd de ce ne-am simţi noi obligaţi tocătura de berbec cu orez şi stafide (asta e sarmaua la origine), foi de viţa, spanac sau ştevie.

(…) Preparaţia începe prin opărirea foilor de varză proaspătă cu borş. Sarmalele se fac numai cu vârful foilor”, spunea Păstorel Teodoreanu.

Mai departe, Păstorel Teodoreanu a explicat cum se face amestecul de carne și ce condimente se adaugă, de la sare și piper, până la miez de pâine înmuiat în lapte.

„Tocătura se face din carne de bou (când vom alunga oare vaca din bucătărie?) de la coadă şi carne de porc grasă. Se taie carnea în bucăţi mici şi se trece o dată prin maşină. Se trece apoi a doua oară prin maşina şi se adaugă: un miez de pâine muiat în lapte, sare, piper, puţină ceapă tăiată foarte mărunt şi prăjită în unt, puţină verdeaţă tocată mărunt (pătrunjel şi mărar) şi două ouă bine bătute.

Cu această compoziţie se învelesc (termen consacrat) sarmalele, care nu trebuie să depăşească în dimensiune o nucă de mărime mijlocie”, a explicat Păstorel Teodoreanu.

Păstorel Teodoreanu: „Meşteşugul executantului constă în potriveala umpluturii”

Sarmalele lui Păstorel Teodoreanu au și un secret. Pentru a ieși perfecte, cel mai important pas este potrivirea umpluturii, care nu trebuie să fie nici prea multă, nici prea puțină.

„Meşteşugul executantului constă în potriveala umpluturii. Ea nu trebuie să fie nici prea strânsă în foaia de varza (plumb), nici prea în voie (se desfac sarmalele). Se pune pe fundul unui vas un strat de varza tăiat fin şi deasupra se aşează sarmalele, presărând printre ele boabe de piper negru.

Deasupra sarmalelor, alt strat de varză tăiată fin. Pe straturile de varză se pot pune (nu-i indispensabil) felii de roşii şi chiar ardei verde. Aici intervine iar o chestie de gust”, a dezvăluit Păstorel Teodoreanu.

O astfel de rețetă, însă, necesită timp, căci sarmalele nu se lasă la fiert doar câteva ore, ci este nevoie de două zile pentru gătire.

„Unii fierb sarmalele în borş, alţii în vin. Recomand altă procedare: să fiarbă înăbuşit în zeama de carne, până ce scade la mai puţin de jumătate. Se scot de la foc şi se duc la beci (nu in pivniţa de vinuri) sau alt loc răcoros. Asta pentru prima zi.

A doua zi se toarnă peste sarmale o sticlă de Cotnari vechi în care s-a diluat o bună cantitate de bulion italienesc (pasta de roşii) şi se pune vasul în cuptor sau rolă, să fiarbă mocnit şi să se rumenească puţin.

Portoul alb poate înlocui onorabil Cotnarul, mult prea rar astăzi, când nu se beau decât vinuri crude. Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă două linguri de unt proaspăt. Cui îi place, se poate servi grăsime de gâscă. Eu prefer untul”, a adăugat Păstorel Teodoreanu.

Cu ce vin se servesc sarmalele din carne de bou și porc

La final, sarmalele nu se pot servi pur și simplu, ci cu o băutură adecvată lângă, iar Păstorel Teodoreanu a spus și care este aceasta.

„Un amănunt: acelora care apreciază mâncările onctuoase le recomand următoarele: să taie grăsimea de la o şuncă şi să puie în fiecare sarma câte o steluţă de grăsime.

(…) Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă două linguri de unt proaspăt. (…) Slănina afumată pusă pe straturile de varza nu e rea, dar ia mult din fineţea acestei mâncări, care (repet) este şi trebuie să rămână un plat de gourmet.

La sarmalele preparate în acest fel, vinul ros e de rigoare. Se-nţelege că un vin de trei-patru ani, bine născut, bine ţinut şi echilibrat. Fără îndoială, vinurile de Bourgogne sunt ideale. Cum idealurile sunt inaccesibile, ne putem mulţumi cu un Nicoreşti, Dealul Mare, Valea Călugărească sau Corcova”, scria Păstorel Teodoreanu.

Păstorel Teodoreanu, odă închinată sarmalei

Și pentru că sarmalele erau atât de iubite de Păstorel Teodoreanu, scriitorul a închinat și o odă acestui preparat, pentru a fi sigur că vor rămâne în istorie.

„Cum s-ar defini sarmaua?

Vis înaripat al verzei ce-l avu cât a durat somnul lung metamorfozic în butoiul de murat…

Potpuriu de porc şi vacă, simfonia tocăturii, imn de laudă mâncării, înălţat în cerul gurii.

O cochetă care-şi scaldă trupu-n sos şi în smântână şi se-nfăşoară în varză ca în valuri de cadână.

O abilă diplomată ce-a-ncheiat o strânsă ligă c-o bărdacă de vin roşu şi-un ceaun de mămăligă.

Oponentă din principiu şi un straşnic adversar pentru tot ce e dieta sau regim alimentar.

Un buchet de mirodenii, o frivolă parfumată ce te-mbie cu mirosuri de slănină afumată. Locatara principală ţine-n spaţiu tolerate, perle de piper picante, boabe de orez umflate.

O prozaică’nnăscută, cum s-o prinzi în prozodie că de când e lumea, porcul n-a citit o poezie.

Un aducător de sete, de bei vinul cu ocaua. Iată-n câteva cuvinte, cum s-ar defini .. sarmaua !!!”, a scris Păstorel Teodoreanu.